فهرست
اسپرسو ایلیا
قهوه آزمایی و شیوه‌های انجام آن و خطاهای متداول آن چیست؟
قهوه آزمایی یعنی چشیدن و تست کردن قهوه به شیوه و روشی که متخصصان این حوزه آن را انجام می‌دهند، که این فرآیند بسیار دشوار، پیچیده و بعضا طاقت‌فرسا و خسته کننده است. علت این پیچیدگی‌ها به خود قهوه و بارزه‌های آن ارتباط دارد که قرار است عمدتا به واسطه‌ی حواس بویایی و چشایی انجام‌پذیر شود. در این مقاله از سایت اسپرسو ایلیا با ما همراه باشید تا به سوال قهوه آزمایی و شیوه‌های انجام آن و خطاهای متداول آن چیست؟ پاسخ بدهیم.
قهوه‌آزمایان برای داشتن راهی یکسان و ثابت از دانش‌نامه تخصصی در این حیطه استفاده می‌کنند تا با اصطلاحاتی تخصصی و در عین حال قابل درک و فهم و ساده برای یکدیگر بتوانند قهوه را ارزیابی و بررسی کنند. در واقع آن‌ها با این راه ارزیابی قهوه را آسان می‌کنند. برای بسیاری از ما و افراد دیگر این موضوع پیش آمده که تعدادی از این اصطلاحات را روی بسته‌بندی قهوه‌ها دیده‌ایم. در ادامه‌ی این مقاله به مرور و بررسی بعضی از این اصطلاحات تخصصی و تعریف و توضیح آن‌ها می‌پردازیم.
رایحه یا Fragrance
به بو و عطر قهوه تازه آسیاب شده قبل از اضافه کردن آب داغ رایحه می‌گویند. رایحه متشکل از مواد شیمیایی است که در دمای معمول اتاق به گاز تبدیل می‌شود و به مشام می‌رسد و اولین موردی است که در قهوه‌آزمایی (Coffee Cupping) بررسی می‌شود.
عطر یا Aroma
عطر قهوه موقع تماس آب داغ با قهوه آسیاب شده ایجاد می‌شود و ارزیابی عطر قهوه برای درک بیشتر و بهتر این مسائل در مورد قهوه امری واجب و ضروری میباشد. باید توجه داشته باشید هنگام استشمام بوی عطر قهوه ممکن است با طیف وسیع و پیچیده‌ای از انواع بوی مختلف مثل عطر خوشایند میوه‌های تابستانی، شکلات یا آجیل رو به رو شوید و هر یک از این‌ها ممکن است در عطر و طعم قهوه حس شود. همچنین ممکن است عطر قهوه مورد پسند شما واقع نشده باشد و یادآور مواد شیمیایی با بوی تند، تلخ و آزاردهنده باشد.
عطر طعم‌های مختلف قهوه که ممکن است مطبوع و خوشایند یا نامطبوع باشد وابسته به عوامل مختلفی است که به مراحل تولید و تهیه قهوه بستگی دارد. عطر ماده‌ی خوراکی را می‌توان از دو راه دریافت کرد که یکی از این راه‌ها مجاری بینی و دیگری از طریق حفره دهان هنگام چشیدن و نوشیدن آن است. به‌طور کلی پنج مزه وجود دارد که از طریق زبان قابل لمس است این پنج مزه شامل شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و اومامی هستند که البته مزه اومامی در قهوه حس نمی‌شود و تنها چهار مزه دیگر را می‌توان در طعم قهوه چشید و همین طور باید بدانید که مزه‌ها در عطر قهوه دخالتی ندارند و فقط از راه زبان حس می‌شوند.
Body
میزان سنگینی یا سبکی قهوه که به کمک حس لامسه قابل درک است را بادی می‌گویند. و به‌علت مواد نامحلول موجود در قهوه است.
حس دهانی یا Mouthfeel
حس دهانی ناشی از ویژگی‌های فیزیکی یک ماده در دهان است که در حین و بعد از نوشیدن قهوه حس می‌شود و خصوصیاتی مانند میزان گس بودن، تندی و دما از این طریق حس می‌شود.
طعم یا Flavor
طعم ترکیبی چند زاویه‌ای از حس‌های بویایی، چشایی و حس دهانی است. وقتی قهوه می‌نوشیم، مزه‌های مختلف موجود در آن را توسط زبان و حس چشایی احساس می‌کنیم اما عطر قهوه را از طریق بینی متوجه می‌شویم.
پس‌مزه یا Aftertaste
به حسی که پس از قورت دادن قهوه در دهان باقی می‌ماند پس‌مزه می‌گویند و باید توجه داشته باشید پس‌مزه با توجه به کیفیت قهوه متفاوت است.
تعادل یا Balance
تعادل در واقع نشان دهنده‌ی این است که چگونه چهار ویژگی قهوه با یکدیگر ترکیب می‌شوند و مکمل یا متضاد همدیگر هستند.
اسیدیته
اسیدیته یکی از مهم‌ترین مزه‌های قهوه است که ناشی از اسیدهای موجود در قهوه میباشد. اسیدیته در صورت مطلوب بودن، یادآور حس تازگی و شفافیت است، و در صورتی که نامطبوع و ناخوشایند باشد مزه ترشی آن بیش از حد حس می‌شود.
دانه معیوب یا Defect Bean
گروهی از دانه‌های قهوه دارای نواقصی هستند که سبب تمایزشان با دیگر دانه‌ها می‌شود همچنین نوع گیاه، شرایط کشت، پرورش نامطلوب، خاک نامساعد، وجود آفات، بیماری گیاهی و حشرات، موجب ایجاد نقص در دانه‌های سبز قهوه می‌شوند. اما در برخی موارد طعم نامطبوع قهوه ناشی از فرآیند برشته‌کاری نیز میباشد.
شیرینی یا Sweetness
یکی از مزه‌های اصلی که توسط حس چشایی احساس می‌شود شیرینی است. شیرینی قهوه معمولا در اثر میوه رسیده قهوه است و معمولا آزمایش‌های میزان کافئین، کیفیت طعم عطر، رطوبت قهوه، میزان قلیایی بودن، مواد محلول در آب قهوه، وجود آفات و باقی مانده سموم روی قهوه انجام می‌شود.
خطاهای به وجود آمده در مورد قهوه‌ها
خطای توقع در قهوه آزمایی
از متداول‌ترین خطاهای قهوه آزمایی، می‌توان به این خطا اشاره کرد و این اشتباه هنگامی رخ می‌دهد که تستر بر اساس پیش‌زمینه‌هایی که نسبت به یک محصول دارد و با تکیه بر پیش فرض‌ها، آن محصول را ارزیابی کرده و نظر می‌دهد.
خطای اثر هاله‌ای
خطای اثر هاله‌ای یعنی نسبت دادن یک ویژگی مثبت یا منفی نسبت به دیگر ویژگی‌ها، که این خطا زمانی رخ می‌دهد که قضاوت فقط از یک جنبه‌ی قهوه مورد ارزیابی قرار گیرد و بر وجه‌های دیگر نیز تاثیر بگذارد. که برای جلوگیری از این خطا باید قهوه را بدون پیش‌داوری ارزیابی کرد تا بتوان هر یک از جنبه‌های حسی قهوه را به‌صورت جدا از یکدیگر قضاوت کرد.
خطای منطقی
این خطا جزو خطای رایجی است که در آن قسمت خاصی از قهوه ارزیابی می‌شود و به‌طور معمول تستر از قهوه‌ای با اسیدیته‌ی بالا، میزان بادی پایینی را انتظار دارد اما باید توجه کرد که این ویژگی‌ها حتما نباید با یکدیگر مرتبط باشند و برای پیشگیری از خطای منطقی باید ویژگی‌های مختلف قهوه را به‌طور جدا از هم بررسی کرد.
خطای کنتراست
خطای کنتراست از دیگر خطاهای متداول محسوب می‌شود و هنگامی رخ می‌دهد که قهوه‌ها بر اساس ترتیبی که بر روی میز چیده شده‌اند ارزیابی شوند. که در این رابطه به لحاظ منطقی طعم هر قهوه در دهان باقی می‌مانند و ممکن است بر ارزیابی فنجان‌های بعدی نیز تأثیر بگذارد همچنین برای پیشگیری از این خطا باید ارزیابی در چندین دور و به‌صورت تصادفی صورت بگیرد.
کلام پایانی
ما در مطالب این صفحه درباره‌ی قهوه آزمایی، شیوه‌های انجام آن و خطای متداول آن سخن گفتیم و اطلاعات مفیدی در اختیار شما همراهان گرامی قرار دادیم و در آخر امیدواریم مطالب گردآوری شده در این صفحه مورد نیاز شما عزیزان واقع شده باشد.
فروشگاه اسپرسو ایلیا بزرگ ترین مرکز فروش قهوه بصورت عمده میباشد
