فهرست
اسپرسو ایلیا
ایرادات برشته کاری
برشته‌کاری یا رست دهی قهوه پروسه ای پیچیده و طولانی است که کار هرکسی نیست. در این مقاله قصد داریم برخی ازایرادات برشته کاری را بررسی کنیم با ما همراه باشید.
این ایرادات شامل این موارد میباشند:
- قهوه پخته
- برشته کاری نارس و ناقص یا underdevelopment
- رست دهی بیش از حد رسیده یا overdevelopment
- دانه های کال و نرسیده یا quaker
- لکه سوز شدن یا scorching
- سر سوز شدن یا tipping
قهوه ی پخته
این ایراد موقعی دیده میشود که قهوه را برای مدت زمان بسیار طولانی حرارت بدهیم بدون اینکه ترک اول اتفاق بیفتد. اصطلاحا به همچین دانه‌هایی پخته یا baked میگویند که طعم و مزه ای بیات و مانده دارند. متاسفانه از روی ظاهر چیزی مشخص نیست و نمی‌توان این ایراد و عیب پیش آمده را تشخیص داد و تنها با چشیدم طعم این دانه‌ها بعد از دم‌آوری قهوه است که می توان نقص برشته‌کاری یا رست را متوجه و تشخیص داد. نتیجه ی کار قهوه‌ای است که بعد از دم‌آوری طعمی گنگ و مبهم و پیچیده و ناخوشایند با اندکی شیرینی دارد و گاهی مشابه طعم کاغذ یا نان مانده است.
برشته کاری ناقص یا underdevelopment:
در برشته‌کاری نارس یا ناقص مرحله رسیدن یا development که اساسی‌ترین و مهم ترین بخش فرایند رست دهی محسوب میشود کاملا صورت نگرفته است. این نوع قهوه فاقد قندهای کاراملی است و طعم و عطر آن مشابه بودی چمن و علفزار است . این مشکل زمانی پیش می‌آید که برشته‌کار یا رستر قصد دارد قهوه را با درجه‌ی روشن یا متوسط یا ملایم یا مدیوم برشته یا رست کند، اما پروفایل روست به طرز صحیحی تنظیم نشده است.
برشته کاری بیش از حد رسیده با overdevelopment:
نقطه ی مقابل ناقص میباشد و زمانی رخ میدهد که قهوه تیره یا دارک رست شده باشد اما نه در حد معمول بلکه خیلی بیش از حد و درواقع قهوه میسوزد این نوع قهوه رنگ بسیار تیره ای دارد و همچنین خیلی چرب است و حتی ممکن است مشکی رنگ به نظر برسد طعمی بسیار بد و تلخ و ناخوشایند دارد مثل زغال و بوی سوختگی و دود به مشام میرسد.
دانه های کال و نارس و نرسیده یا کوآکر ها:
ظاهر دانه‌های کال و نارس دقیقا و کاملا مشابه قهوه‌ی رسیده است و اصلا هنگام بررسی دانه سبز به صورت دستی به هیچ وجه قابل‌تشخیص نیستند. به این دانه‌ها کوآکر یا Quaker نیز گفته میشود. اغلب وجود این دانه‌ها نشان‌دهنده و مشخصه ی کیفیت پایین خاکی که درخت دانه های قهوه داخل آن کاشته و روییده شده است که از انباشته شدن قندها درون دانه‌های قهوه جلوگیری می‌کند و موجب میشود میوه قهوه به‌خوبی نرسد و مراحل را کامل طی نکند و کال بماند. حضور این دانه‌ها نقص و ایراد برشته‌کاری نیست ولی فقط بعد از فرآیند برشته‌کاری می‌توان این مشکل را تشخیص داد.
پس از برشته‌کاری، دانه‌های کال رنگ روشن‌تری در مقایسه با دیگر دانه ها دارند . و اگر از مابقی دانه ها جدا نشوند بعد از مرحله دم‌آوری قهوه با طعمی خشک و کاغذی رو به رو خواهیم شد.
لکه سوز شدن یا scorching:
این اتفاق یا نقص لکه‌سوزی زمانی رخ میدهد که دمای اولیه‌ی دستگاه برشته‌کاری یا رست دهی بیش تراز حد کافی بالا باشد و سرعت چرخیدن مخزن دستگاه خیلی پایین باشد. تشخیص این نقص یا ایراد در برشته‌کاری خیلی راحت می باشد: وقتی که دانه‌ها را مورد توجه قرار میدهیم و مشاهده می‌کنیم لکه‌های سوخته بر سطح صاف دانه‌هاکاملت قابل تشخیص است. این نوع دانه‌های طعم و مزه ای روغنی و دودی خواهند داشت. طعم این دانه‌ها گاهی ممکن است آدم را یاد مرغ بریان بیاندازد.
سر سوز شدن یا tipping:
سرسوزی یا تیپینگبسیار شبیه به ایراد لکه سوزی است اما تفاوتی هایی نیز دارد با این فرق که نقاط سوختگی روی سطح دانه قهوه بیشتر در لبه‌های دانه ها و سر دانه ها هستند. لکه‌سوزی اغلب زمانی رخ میدهد که ترک دوم اتفاق افتاده است هرچند که دمای اولیه‌ی خیلی بالا و بیش از حد هم می‌تواند موجب بروز این ایراد شود.
برای تشخیص و پیشگیری این ایرادات و نقص ها در برشته کاری یا رست دهی راه حل هایی وجود دارد که در ادامه به آن ها می پردازیم:
برای اینکه این نقص ها و ایرادات را تشخیص دهیم میتوانیم از ابزارآلات تخصصی در زمینه قهوه استفاده کنیم. هرچند که این دستگاه‌ها و تجهیزات و امکانات همیشه به طور حتمی مانع بروز این مشکلات و ایرادات نمی‌شوند ولی به برشته‌کار یا رستر کن در این زمینه تخصص دارند و به صورت کاملا حرفه ای در این زمینه فعالیت دارند کمک می‌کنند بر فرآیند کار رست دهی نظارت و کنترل دقیق تر و بیشتری داشته باشد.
برای کنترل دقیق فرآیند برشته‌کاری باید گزارش‌های دقیق و پر از جزئیات از فعالیت‌ها و عملیات ثبت کنیم. معمولا در این گزارش‌ها میزان بالا رفتن دما یا RoR در دستگاه و تاثیری که روی کیفیت محصول می گذارند بررسی میشود. ثبت کردن چنین مواردی معمولا به برشته‌کار این امکان را میدهد که نظارت و کنترل هر چه بیشتر‌و دقیق‌‌تر بر فعالیت‌هایش داشته باشد و با بررسی مکرر آن‌ها با خطاها وایرادات کار آشنا شود تا این امکان را داشته باشد تا از بروز مجدد این ایرادات پیشگیری کند.
پروفایل برشته‌کاری فقط به رنگ بندی دانه‌ها وابسته نیست و در واقع قهوه‌هایی که ظاهر مشابه و یکسان دارند می‌توانند طعم و عطر و ویژگی متفاوت و مختلفی نیز داشته باشند که هرکدام از آن ها به صورت کاملا مستقیم بر فنجان قهوه ما تاثیر گذار است.
[aparat id=”ln1yv” width=”full”]
برشته‌کاری باید با علم و همر و سلیقه و دقت زیاد انجام شود. خیلی وقت ها ممکن است کشاورز با عشق و علاقه‌ی بسیار زیاد دانه‌ها را پرورش دهد ولی با برشته‌کاری اشتباه محصول نهایی، ممکن است خراب شود و تمام زحمت و تلاش آن‌ها هدر رود.
انتخاب پروفایل برشته‌کاری یا رست دهی مناسب به آشنایی با فنون حرفه‌ای،متخصص بودن وابسته است اما همچنین در عین حال وابسته شم ذاتی نیز میباشد آگاهی و اطلاعات درونی که پس از سال‌ها تلاش و کسب تجربه به دست می آید موجب میشود برشته‌کار در انتخاب مسیر درست راهنمایی شود . ولی تشخیص اشتباهات و نواقص ابتدایی و شناخت و درک ایرادات برشته‌کاری و توجه به آن ها و در نظر گرفت ن شان قدم اولیه و بسیار موثری میباشد که نباید اهمیت آن را نادیده و دست کم گرفت.
